灭酶菠菜汁对甘薯粉条品质的影响

作者: 陈兵田俊青刘雄

关键词: 菠菜汁甘薯淀粉粉条品质

摘要：菠菜灭酶活后榨汁,使用菠菜汁和甘薯淀粉制作出菠菜粉条,以膨润度、煮沸损失率、断条率、色泽、感官评价等为质量评价指标,考察菠菜甘薯粉条的品质.结果显示:90℃漂烫80 s后的菠菜其酶活低;与对照组相比,随着菠菜添加量增加,菠菜粉条的膨润度、弹性和粘结性降低,煮沸损失和断条率增加;剪切强度和剪切形变随着菠菜汁添加先增大后减小;L*,a*随着菠菜汁的添加而降低,b*,c*随着菠菜汁的添加而升高.综合考虑,添加25％的菠菜汁制作的菠菜粉条品质好.

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灭酶菠菜汁对甘薯粉条品质的影响

作者: 陈兵 田俊青 刘雄

关键词: 菠菜汁 甘薯淀粉 粉条品质

作者: 陈兵田俊青刘雄

关键词: 菠菜汁甘薯淀粉粉条品质